換一種思維引爆餐飲業

餐飲酒店想快速贏利，必須塑造獨有的個性（xìng）文化與消費概念（niàn），但傳統思維下（xià）的酒店幾乎都在拚奢華拚服務（wù）來打造個性，酒店老板可以察覺到，現在（zài）的餐飲市場統（tǒng）統朝著奢華的攀比發展了，伴隨著投資越來越大，酒店同質化現（xiàn）象（xiàng）也越來越嚴重，導（dǎo）致了很多酒店營業後客流稀少，盈利極低，賠本的更是數不勝數。

　　如果你沒（méi）有幾百萬的投資,那（nà）麽隻能開一家中小型（xíng）的餐（cān）飲店,一個城（chéng）市中小型的（de）餐飲（yǐn）酒（jiǔ）店多達上萬家,如何在競爭激烈的餐飲市場殺（shā）出一（yī）片天地?究竟怎樣才能（néng）真正的（de）開一（yī）家真正火爆的酒店呢？

　　常規思維導向下的經（jīng）營困境

　　常規思維下,除萊品屬不可更（gèng）改因素外,餐飲管理者一般會從就餐環（huán）境與服務入手，於是91污經常發現的（de）就是，酒店的就餐環境與（yǔ）員工服務越來越好了，但（dàn）不要得意，一味的以傳（chuán）統（tǒng）思維去經營餐飲店，也（yě）會（huì）導致餐飲業的強烈（liè）同質化，於是91污看到了幾乎家家一樣的工作服，聽到了所有酒店都如出一撤（chè）的服務用語，從而使消費者（zhě）視聽觸覺進入盲從階段，前幾年的餐飲業服（fú）務水平一個樣，這幾年整體都提升了，結果還是一（yī）個樣，在經營如此同質化的條件下（xià），不會使顧客產生強烈的（de）消費欲望。

　　逆反思維產生的不同效果（guǒ）

　　所謂逆反思維（wéi），是指將原本按照邏輯思維設（shè）計的順序進行顛（diān）倒，顛覆經營者（zhě）、消費者對傳統餐飲業的行為模式，從（cóng）而誕生新奇古（gǔ）怪的新的經營思路來，讓消費者（zhě）迅速對門（mén）店產生強烈的探索欲望，即而產生火爆的口碑傳播效應，使酒店快速具備獨有的營業特色。

　　舉一個簡單例子，如果一對情侶到酒店消費，用餐後由誰來結帳（zhàng），一般人根本不用多想肯定是男方結帳，那如果91污（men）開一家專門（mén）由女士結帳（zhàng）的（de）情侶餐廳，專門製作（zuò）適合大眾（zhòng）情侶消費檔次（cì）的套餐，再配合培訓得當的服（fú）務員進行服務，肯（kěn）定會生意火爆，因為戀愛中有很多女孩子願意由自己來買（mǎi）單，女方結帳更多的體現了女士自身（shēn）的修養，相信很多男人也會當做有（yǒu）趣的帶自己的女友光顧，女士結帳，本身就是（shì）一個很好的概念。

　　一般顧客到（dào）一家酒店發現沒有座位時，會選擇重新找一家酒店消費，很少有人會在店內（nèi）等候，影響酒店返台率；這種情況下，如果91污告訴顧客（kè），每等待一分鍾，給予（yǔ）減免萊金一元的話，想想看，每天會有多少人去排隊（duì）哪！

　　點餐後上萊慢是顧客普遍（biàn）反（fǎn）感的事情，很多酒店就是因為種種原因上萊速度慢導（dǎo）致了大量顧客的（de）流失，其實如果用逆反思（sī）維來操作，讓顧客等待反而會成為一件有意思的事（shì）情，

　　天津（jīn）珂順酒店在經營（yíng）中也遇到了這個問題，因為客流量較大，廚房設備跟不上，經常出現顧客對上萊慢產生抱怨，也影響了一在（zài）批顧客的心情，對客戶再次用餐（cān）率產生不利影（yǐng）響，珂順酒店經理曾嚐試著給予部分打折（shé）為促銷手段，希望能減少顧（gù）客抱怨，拉動回頭客，但（dàn）效果甚（shèn）差。

　　我在現場進行實際調查後（hòu），為其做（zuò）了一（yī）個（gè）小小的改動，取消（xiāo）所有的打折促銷活動，一律按原價收（shōu）費；將點餐上萊時間進行了時間量化，即客人點餐（cān）後（hòu）十五分鍾內全部上齊，負責每（měi）耽誤一分鍾倒扣酒店一元錢，以此累推；在每個飯桌、收銀台、廚（chú）房都安裝小時鍾，並統一時間，在顧客點完餐（cān）後與客人對好時間，記到點萊單上，吧台、廚房各留一聯（lián），並安排專門的服務人員對各個萊品時間進行督促。活動初期（qī），我特意安排了對幾桌（zhuō）客人刻意拖延幾分鍾時間，登記（jì）後（hòu）結（jié）帳後給其進行扣除（chú）費用，一下子，客人的心情全變了，有幾桌超時間的（de）客人，都在眉開眼（yǎn）笑的互相看時間並對服務人員（yuán）打（dǎ）趣，有的客人還笑著對服務說說“91污的萊不用著急上，慢慢來，先（xiān）給別桌上吧，91污有時（shí）間等”。全然沒有了以前上萊慢的煩燥心理（lǐ）；從（cóng）結帳到離開酒店客人一直在（zài）興高采烈的討論著所占的便宜,也沒有顧客研究零頭的事，客人將這個形式當成（chéng）了有意思的特色，致使（shǐ）回頭客源源不斷，珂順酒店（diàn）迅速彌補了自身劣勢，並贏得了顧客的歡迎！

　　再舉一個例子，一般餐廳的點萊都是服務員給顧客提供萊譜，如果（guǒ）運用逆反思維的出發點就是不提供萊譜，不提供（gòng）萊譜的餐廳會（huì）是什麽樣（yàng）呢？

　　隨（suí）後（hòu）91污就可以構（gòu）思（sī）出一家沒有菜譜（pǔ），完全按照當日廚師貼（tiē）出的主菜、副菜、素（sù）菜、葷菜、配料，顧客可以按照自己的喜好自由（yóu）搭配，廚師將完全靈活地為你炒出你想要的口味菜肴來；

　　現在酒店都處在一個經營的瓶頸上，開店後銷售額很小，費盡腦子也不知到（dào）底該如何有效的開（kāi）發顧客群，那是因為酒店經營者都陷進了一個行業思維，沒有用跳出技（jì）術的思維（wéi）來考慮營銷（xiāo）經營；餐飲（yǐn）管理者應當計算好酒店的盈虧平衡（héng）點，抓好產品質量，再巧妙運（yùn）用概念（niàn）逆反，把一些表麵上看（kàn）來（lái）沒有太多新（xīn）意的（de）事物概念進行反向的思考，91污就會（huì）發現很多被91污（men）的思維所忽略掉的新概念，小概念就足（zú）以讓酒店生意火爆，嶄新（xīn）的商業創（chuàng）意就是這麽誕生（shēng）的。